物理變化包括肉體硬度、色澤、重量變化及冰結(jié)晶形成情況。1．硬度增大。肉在凍結(jié)過程中，由于水分變成冰，肉的硬度增大。這種變化取決于凍結(jié)水量，如在一2。5℃時(shí)凍結(jié)水量為63％，肉是半軟狀態(tài)，當(dāng)溫度在一j．O℃時(shí)有83。7％的水結(jié)成冰，肉體變硬。

　　2。顏色變化。肉顏色變化有下列原因：(1)肉中的肌紅素與血紅素都呈紫紅色，與氧結(jié)合形成氧合肌紅素，呈鮮紅色，進(jìn)一步氧化形成羥基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白，呈暗紅色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸發(fā)，表層有色物質(zhì)的濃度增加。（3)肉表面冰結(jié)晶的形成，光線的散射和反射增加，使凍結(jié)肉的顏色變得鮮明。

　　3。水分蒸發(fā)，產(chǎn)生干耗，肉重量減輕。一般凍結(jié)間溫度一23℃，在強(qiáng)烈風(fēng)速下，直接凍結(jié)的豬刪體，肉體深層溫度達(dá)一15℃時(shí)平均干耗為1．7％左右。

　　4，冰結(jié)晶形成和組織變化。冰結(jié)晶的大小和分布情況，與凍結(jié)速度有關(guān)。快速凍結(jié)，所形成的冰結(jié)晶體積微小，數(shù)量多，分布均勻。采用緩慢凍結(jié)時(shí)，所形成的冰結(jié)晶數(shù)量少，體積大，分布不均勻。由于冰結(jié)晶產(chǎn)生的單位面積上的壓力加大，引起肌肉組織結(jié)構(gòu)的損傷、刺穿和破裂，解凍時(shí)大量肉汁流失，降低肉的品質(zhì)，所以快速凍結(jié)比緩慢凍結(jié)好。